Envolturas comestibles para frutas y hortalizas

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Las frutas y las hortalizas son altamente perecederas y su contenido de agua es en promedio de alrededor de 80 a 90 % de su peso. De acuerdo a las características de la capa de células que las recubre, el agua comienza a evaporarse rápidamente una vez que han sido cosechadas, cambia el balance entre el oxígeno que consumen y el dióxido de carbono que producen y se acelera la maduración y el consiguiente deterioro.

A estos procesos naturales se agregan heridas en el manipuleo durante la comercialización, presencia de patógenos y deterioros fisiológicos como el bronceado de las pulpas en los frutos por los cambios de temperatura y humedad ambientales.

Varias técnicas como el almacenamiento en atmósfera controlada y modificada se han utilizado desde hace muchos años para reducir la disminución de la calidad y la pérdida de peso.

Pero otras tecnologías como los recubrimientos con envolturas comestibles proporcionan alternativas más rentables y eficientes en aquellas especies que las permiten, para extender su vida útil al reducir la pérdida de humedad, los procesos de respiración y oxidación, así como la supresión de desórdenes fisiológicos.

El recubrimiento de frutas con cera por inmersión es uno de los métodos más antiguos que se conocen y ya estaban de moda a principios del siglo XII en China, esencialmente para retrasar la pérdida de agua por transpiración en limones y naranjas.

Desde la década de 1930 se emplean las parafinas como recubrimientos comestibles para frutas frescas
como manzanas y peras. Luego comenzaron a usarse revestimientos de grasa y de gelatina, y en la década de 1980 se presentaron productos compuestos por ésteres de ácidos grasos, azúcar y celulosa que no lograban detener la rápida senescencia de los frutos.

Les siguieron otras coberturas comestibles con combinaciones de polisacáridos, proteínas y lípidos, en los que la presencia y abundancia de cada ingrediente determinaban sus propiedades.

Pero las cubiertas más novedosas aparecieron en 1996, cuando McHugh y asociados produjeron el primer film de recubrimiento comestible basado en puré de frutas.

Desde entonces se llevaron adelante numerosos estudios para desarrollar otras envolturas procedentes de las frutas y hortalizas que estaban destinadas a proteger. 

De una buena cobertura comestible se espera que sea resistente y permanezca intacta, que no consuma oxígeno, que reduzca la pérdida de vapor de agua del producto, que facilite el manipuleo, que pueda contener agentes activos como antioxidantes o vitaminas; que resista altas temperaturas sin deteriorarse, que sea traslúcida y económica.

Cualquier modificación o incorporación de materiales debe preservar la condición de comestible sin peligros de toxicidad.

Las coberturas procedentes de frutas y hortalizas no son simplemente barreras, sino que tienen su propio atractivo comercial. Además, como subproductos del procesamiento de alimentos son de bajo costo, por lo que se presentan como una estrategia prometedora para producir películas más baratas y con características sensoriales y fisicoquímicas que las distingan.

También se pueden desarrollar coberturas comestibles basadas en frutas y verduras con nuevas funcionalidades promotoras de la salud, como películas probióticas o prebióticas.

Sin embargo, muchas propiedades de las envolturas comestibles, particularmente de las obtenidas de frutas y hortalizas, deben ser mejoradas. En especial la solubilidad en agua, ya que por un lado debería ser alta pues serán consumidas directamente o luego de la cocción; pero por otro deben actuar como barrera de protección ante la deshidratación del producto.

Una ventaja a agregar en favor de las envolturas comestibes, que no es menor, es el aporte que hacen a la reducción de los residuos de envases sintéticos.

En un mundo cada vez más centrado en los aspectos de salud física y ambiental, se espera que ese tipo de aplicaciones sean explotadas con éxito. 

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Fuente:

Dhall R K. 2013. Advances in Edible Coatings for Fresh Fruits and Vegetables: A Review, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 53:5, 435-450, DOI: 10.1080/10408398.2010.541568

Ottoni C et al. 2017. Recent Advances on Edible Films Based on Fruits and Vegetables—A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety Vol.16: 1151-1169.